Daha içeri adım atmadan geniş pencerelerden kendini müjdeleyen kırmızılığa bir an önce kavuşmak için camlı kapıyı hevesle itiyorum. İçerisi aydınlık ve bu soğuk kış gününde insanın bir daha dışarı çıkmak istemeyeceği kadar sıcak. İştah açıcı tarçınlı sıcak kek kokusu, tat ve koku duyularımı hızla harekete geçiriyor. Sağlı sollu iki salondan sağdakine doğru yürüyorum. Kırmızı kadife koltuklar gözüme çok davetkar görünüyor. Salona hakim yumuşak bir köşeye yerleşiyorum. Duvarlardaki beyaz çerçevelerin içinden gülümseyen kırmızı kadife döşemeleri, beyaz çerçeveli aynaları, farklı ebatlarda altın varaklı tabloları ve tavandan sarkan zarif kristal avizeleri inceliyorum. Fonda caz nameleri mırıldanan Ella Fitzgerald olmasa, rahatlıkla 19. yüzyıla ışınlandığımı düşünebilirim. Beyaz bebe yakalı siyah bluzu ve fırfırlı önlüğü ile siyah beyaz filmlerden fırlamış gibi görünen güleryüzlü garsona bir “melange” (sütlü Viyana kahvesi) ile “apfelstrudel” (elmalı turta) siparişi veriyorum. Etrafı incelerken, acaba 1900’lerin başlarında Viyana kahvelerini “demokrasi kulüpleri” olarak tanımlamış olan, kitaplarını çok sevdiğim Avusturyalı yazar Stefan Zweig veya dönemin entelektüel ortamının önemli isimlerinden olan Sigmund Freud tam burada oturmuşlar mıdır diye düşüncelere dalıyor ve birkaç asır öncesinin Viyana’sını gözümün önünde canlandırmaya çalışıyorum.

Viyana’da Kahvehanelerin Altın Çağı

Haydi gelin birlikte bugün şehrin en kendine has özelliklerinden biri olan kahvehanelerin Viyana sahnesinde aktif rol oynamaya başladığı yıllara, 19. yüzyılın ikinci yarısına gidelim.

Viyana kahvehaneleri parlak dönemini yaşamaktadır. Yüzyılın ilk on yılında Napoleon’un, Avusturya’nın İngiltere ile ticaretini engellemesi nedeniyle beklenmedik şekilde fiyatlanan kahve çekirdekleri zor bir dönemden geçilmesine yol açsa da, ambargo biter bitmez Viyana kahvehaneleri tekrar taze kahve ve entelektüel Viyanalılar ile dolmaya başlar. 1800’lerin başında 80 olan kahvehane sayısı, 50 yıl sonra 300’e ulaşır.

Edebiyat ve Kahvehaneler

1890’a gelindiğinde kahvehaneler edebiyatla buluşmuştur. Yüksek tavanlı, mermer masalı barok salonlar, dönemin yazarlarının, sanatçılarının ve düşünürlerinin mekanlarına, belki de bir nevi “yazı odaları” na dönüşür. “Jung Wien” (Genç Viyana) adı verilen edebiyat grubu sık sık Café Griensteidl’de toplanıp edebiyattaki geleneksel estetik anlayışı eleştirir, savundukları modernizmi  tartışırlar. “Kaffeehausliteraten”  (Kahvehane yazarları) olarak da adlandırılan bu genç Viyanalılar’ın içinde Peter Altenberg, Karl Kraus, Arthur Schnitzler gibi isimler de vardır.

Viyana kahvehaneleri sadece edebiyatın tartışıldığı değil, aynı zamanda öğrenme, yenilenme ve haber alma yerleri kimliğine de bürünürler. O dönem için büyük yenilik yaparak 1720 yılında kahvehanede halka açık gazete sunmaya başlayan “Kramersche Kaffeehaus”un başlattığı akımla gazeteler, kahvehanelerin en önemli simgeleri içinde yerini alırlar. Kibar ve şık Viyanalılar, Thonet sandalyelere yerleşip siparişlerini verdikten sonra, bir köşede asılı olan gazetelerden birini seçer ve zaman kavramından özgürleşmiş şekilde  gazetelerin satırlarında kaybolurlar. İşletme sahipleri için gazetelerin özenle korunması konusu önemlidir; öyle köşeye atılmış ve hırpalanmış gazetelerin bulunduğu yerler değildir bu şık kahveler. “Zeitungsständer” (gazete sehpası veya tutucusu) adı verilen uzun, ahşap veya pirinç bir direğe sabitlenerek sergilenirler; böylece hem geniş sayfalı gazeteler küçük mermer masaların üzerinde rahatça okunur, hem de kahve lekelerinden ve hasarlardan mümkün oldukça uzak tutulurlar.

Garsonlar tarafından masalara getirilen siparişlerin sunumları ise ayrı bir övgüyü hakeder. Yıllar sonra dahi devam ettirilecek gelenek, her kahvehanede özenle uygulanır; her müşteriye kahve öncesi damağı temizlemek için küçük bir tepsi içinde bir bardak su ikramı yapılır. Habsburg hanedanından gelen bir gelenek olarak su bardağı üzerine ters olarak kapatılan kaşık ise bardağın yeni doldurulduğunun bir göstergesidir.

Müşterilere gösterilen bunca özen ve konfora rağmen, bu kahvehanelerde oturmak pek öyle masraflı da değildir. Stefan Zweig’ın “Dünün Dünyası” adlı eserinde bahsettiğine göre entelektüel tartışmalara hevesli gençler, uygun fiyatlı bir fincan kahveyle bu mekanlarda saatlerce oturup tartışır, yazılarını yazar, kart oyunları oynar, postalarını bu adreslerde temin eder ve en önemlisi de, sayısız gazete ve dergiye ulaşma fırsatını yakalarlar. Bu anlarda adeta zaman durur, hayat yavaş akar. Kristal avizelerin ışığında gölgeler uzar, defterler ilhamla dolar.

Ancak o yıllarda-özellikle de 19. yüzyılın ilk yarısında- dışardan bu kahvehanelerin içine bakan birinin görebileceği sahne oldukça düşündürücüdür. Yüksek tavanlı şık mekanlar sadece erkeklerle doludur! O yıllarda kadınlar pek çok yere olduğu gibi bu kahvehanelere de tek başlarına giremezler. Sadece Avusturya’da değil , ne yazık ki 19. yüzyıl Avrupası’nda genel olarak normal kabul edilen bir yaklaşımdır bu. Virginia Woolf bu konuyu ünlü eseri “Kendine Ait Bir Oda”da incelikli bir şekilde gözler önüne serer. Kitaptan, bir erkek görevlinin Woolf’u, ziyaret etmek istediği üniversite kitaplığının kapısında telaşla durdurup, hanımların ancak bir fakülteli eşliğinde veya tavsiye mektubu ile kitaplığa alınabileceğini söylediği satırlar aklıma geliyor. Woolf’un şu ifadesinin ne kadar anlamlı olduğunu düşünüyorum: “Kadınlar, yüzyıllardır erkek görüntüsünü gerçek boyutlarının iki katında gösterebilen enfes bir güce sahip büyülü birer ayna görevini yerine getirmişlerdir. ”

Tarihler 1856’yı gösterdiğinde bu toplum ayıbı ve cinsiyet ayrımcılığı neyse ki sona ermiştir ve Viyana’nın şık giyimli zarif kadınları da artık tek başlarına kahvehanelere gidip bir fincan “melange” eşliğinde tatlıların keyfini çıkarır, en çok tercih ettikleri kahvelerin “stammgast”ları, yani müdavimleri olmaya başlarlar.

Osmanlı’nın Viyana’ya Hediyesi

Viyana kahveleri ile ilgili biz Türkleri ilgilendiren en ilginç konuya gelecek olursak..Bazı kaynaklara göre Viyana’nın “kahve şehri” haline gelmesi Osmanlı İmparatorluğu sayesinde gerçekleşir. Bu nasıl mümkün olmuş derseniz, gelin birlikte biraz daha eskilere; 17. yüzyıla gidelim.

Osmanlı’nın gücünün doruğunda oldugu yıllar. Kahve, bir yüzyıl kadar önce, 1517 yılında Osmanlı Yemen Valisi’nin Etiyopya’dan getirdiği kahve çekirdeklerini Sultan’a takdim etmesinin ardından, çoktan Osmanlı kültürüne girmiş, gündelik hayatın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Bu yoğun kokulu içeceğin en itibar gördüğü yer ise Osmanlı saraylarıdır. Uzak diyarlardan gelen çekirdekler kısa sürede, sarayda geliştirilen özel bir pişirilme ve sunum tarzıyla “Türk kahvesi”ne dönüşür. İkram için özenle İznik veya Kütahya çinisinden fincanlar üretilir. Kahvenin keyfini çıkarırken ellerin yanmasını engellemek adına fincanların etrafına kulp vazifesi gören gümüş veya altın bir zarf yerleştirilir. Sarayda yapılan kahve ikramı misafire gösterilen hürmetin bir tezahürü niteliğindedir, itibar görür, hafife alınmaz.

Biz gelelim bu itibarlı Türk kahvesinin Viyanalara nasıl ulaştığına. Bu konuda farklı kaynaklar ve rivayetler olsa da, sonuçta oklar hep Osmanlı’yı gösteriyor.

Viyana Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Kerstin Tomenendal tarafından yazılan ‘’Das Türkische Gesicht Wiens’’ (Viyana’nın Türk Yüzü)’nde anlatılana göre, 1665 yılında Kara Mehmet Paşa liderliğinde, içlerinde Evliya Çelebi’nin de yer aldığı 300 kişilik Viyana elçilik heyeti Viyana’ya gider. Avusturya İmparatorluğu tarafından heyete Leopoldstadt’ta bir yer hazırlanır. Kara Mehmet Paşa burayı 9 ay boyunca elçilik binası olarak kullanır. İşte Leopoldstadt’taki bu elçilik binalarında ve ‘’Schwarze Adler (Kara Kartal), ‘’Goldene Lamm’’ (Altın Kuzu) ve “Schwarze Bär” (Siyah Ayı) gibi hanlarda soylular itinayla ağırlanırken ilk kez Türk kahvesi de ikram edilir.

Hüsranın Ardından Bırakılan İz

Köpüklü Türk kahvesi keyfi elçiliklerde ve saraylarda devam ededursun, Osmanlı İmparatorluğu bir yandan sınırlarını genişletme çabasındadır. 1529’da Kanuni Sultan Süleyman zamanında başarısızlıkla sonuçlanan 1.Viyana kuşatmasının ardından takvimler 1683’ü gösterdiğinde, bu kez IV. Mehmet tahttayken, Osmanlı, 2. kez Viyana’yı almayı hedefler. Ordunun başındaki Kara Mustafa Paşa’nın düşlerini süsleyen Viyana, önemli ticaret yollarının kesişim yerinde, stratejik değer taşıyan bir merkezdir. Hırslı bir komutan olan Kara Mustafa Paşa o zamana kadar sefere çıkmış olan en büyük orduya sahip olmasına rağmen, kuşatma sırasında ardarda yaptığı stratejik hatalara, çevre topraklarda kutsal koalisyonu oluşturan ülkelerin Viyana’nın yardımına koşmasının da eklenmesiyle birlikte Beç Kalesi’nde yenilgiye uğrar. Osmanlı ordusu geri çekilmek zorunda kalır.  

Hikayenin yenilgi sonrası kısmı ise ilginç. Rivayete göre, Osmanlı’nın Viyana’yı terk etmesinin ardından, etrafı kontrol eden askerler çuvallar dolusu kahve çekirdeklerini bulurlar. Bu kahverengi çekirdeklere bir anlam veremeyen askerler deve yemi oldukları sonucuna varıp, çuvalları yakmaya karar verirler.

Ancak Viyanalılar arasında kahve çekirdeklerini daha önceden tanıyan biri vardır: zamanında Belgrad’da görev yapmış komutan Georg Franz Kolschitzky. İmparatordan çuvalların savaş ganimeti olarak kendisine verilmesini talep eder. İşte böylece rivayete göre, Kolschitzky çekirdekleri öğütür, kavurur, süt ve şeker ile harmanlar ve bugün Viyanalıların meşhur kahvesi olan melange ortaya çıkar.

Viyana’da ilk kahvehanenin kim tarafından açıldığı konusunda ise kaynaklar iki ismi gösteriyor:

Bir rivayete göre ilk kahve “Zur blauen Flasche” (Mavi Şişe) adıyla Kolschitzky tarafından açılırken, başka kaynaklara göre 1685’de Yunan asıllı (farklı kaynaklara göre ise Ermeni bir ajan) Johannes Deodat, Haarmarkt’ta kendi evi olan yerde ilk resmi kahvehaneyi açar. 

Yüz yıl kadar sonra, 18’inci yüzyılın sonlarında Julis Meinl’in ilk kavrulmuş kahveyi endüstriyel olarak üretip satmasıyla asıl patlama yaşanır. Viyana’da ardarda kahvehaneler açılmaya başlar. Julius Meinl, kahvenin Osmanlı’dan geldiğini hatırlatan dünyaca ünlü “kahve içen fesli çocuk” logosunu yaptırır ve markanın ünü önce Viyana’ya, ardından dünyaya yayılır.

Somut Olmayan Kültürel Miras

Viyana kahvehane kültürü bugün UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası olarak kabul edilmiş durumda. Bu kahvehaneler kültürel anlamda o kadar değerli bulunmuş ki, UNESCO onları “tarih ve mekanın tüketildiği ama sadece kahvenin fatura edildiği yerler” tanımlamasıyla 2011 yılında “Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi”ne eklemiş. Bu tanımlama, kahvehanelerin yalnızca fiziksel mekanlar değil, bir yaşam biçimi, bir iletişim şekli ve bir kamusal kültür taşıyıcısı olduğunun adeta resmi bir teyidi gibi.

Sanat ve mimari ile göz dolduran, son derece estetik bir şehir olan Viyana, bana göre sadece kahvehaneleri için bile ziyaret etmeye değer.

Kimbilir belki de umutla karşıladığımız yeni yıl, bu tarihi kahveleri tanımak, bu özel mekanlarda zamanı dondurmak ve yüksek tavanlı odaların fısıltılarından ilham almak için bazılarımıza güzel bir fırsat yaratır.